El envasado en atmósfera protectora se ha convertido en una herramienta fundamental para la conservación de alimentos, extendiendo su vida útil y manteniendo su calidad. Sin embargo, a menudo se confunden dos técnicas estrechamente relacionadas: el envasado en atmósfera controlada (CAE) y el envasado en atmósfera modificada (EAM). Aunque comparten el objetivo de prolongar la frescura, existen diferencias cruciales en su proceso y aplicación. Esta guía explorará a fondo estas diferencias, partiendo de ejemplos concretos para luego generalizar y comprender la amplitud de cada técnica.
Imaginemos dos productos: una bolsa de lechuga fresca y un envase de carne picada. Para la lechuga, se podría utilizar el EAM, sustituyendo el aire del envase por una mezcla de gases (generalmente nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno) que inhiben el crecimiento de microorganismos y ralentizan la respiración de la planta. Esto crea una atmósfera que se aproxima a la composición atmosférica natural pero modificada para preservar la calidad.
En el caso de la carne picada, sin embargo, se requeriría un CAE más riguroso. Aquí, el control de la atmósfera es mucho más preciso. Se utiliza un sistema sellado hermético con un control activo de la composición gaseosa, con niveles extremadamente bajos de oxígeno para inhibir el crecimiento de bacterias aeróbicas y prolongar la vida útil significativamente. La diferencia radica en la precisión y el control activo del proceso. En el EAM, la modificación atmosférica es pasiva, mientras que en el CAE es activa y monitoreada constantemente.
La diferencia fundamental reside en elgrado de control sobre la atmósfera del envase. El EAM se basa en el principio de desplazar el oxígeno y reemplazarlo con gases inertes como el nitrógeno (que inhibe el crecimiento microbiano y retarda la respiración) y el dióxido de carbono (que reduce la actividad enzimática y microbiana). Este proceso es generalmente pasivo, es decir, la atmósfera se modifica una vez y se deja evolucionar dentro del envase. La permeabilidad del material de envasado influye en la duración de la atmósfera modificada.
Por otro lado, el CAE implica uncontrol activo y continuo de la composición gaseosa dentro del envase. Se utilizan sistemas sofisticados que monitorean y ajustan los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno para mantener una atmósfera óptima durante toda la vida útil del producto. Esto requiere equipos especiales, incluyendo sensores, válvulas y sistemas de control. La atmósfera se puede modificar durante el almacenamiento, ajustándose a las necesidades del producto.
La elección entre CAE y EAM depende de varios factores, incluyendo el tipo de producto, su sensibilidad al deterioro, los requisitos de vida útil, el presupuesto disponible y la disponibilidad de tecnología. Productos con alta sensibilidad microbiológica, como carnes frescas o productos precocinados, generalmente requieren CAE para garantizar la seguridad alimentaria. Frutas y verduras con menor riesgo de deterioro pueden conservarse adecuadamente con EAM.
La permeabilidad del material de envasado también es un factor importante. Materiales con alta permeabilidad al oxígeno son menos adecuados para CAE, ya que dificultan el mantenimiento de una atmósfera controlada. Para CAE se suelen usar materiales con baja permeabilidad.
La temperatura de almacenamiento también juega un papel crucial. Tanto en CAE como en EAM, la temperatura óptima debe ser cuidadosamente controlada para maximizar la eficacia de la técnica. Temperaturas más bajas retrasan el crecimiento microbiano y prolongan la vida útil del producto.
El CAE y el EAM son técnicas de envasado que buscan prolongar la vida útil de los alimentos, pero difieren significativamente en su grado de control atmosférico. El EAM ofrece una solución más sencilla y económica, adecuada para productos con menor riesgo de deterioro, mientras que el CAE proporciona un control más preciso y una mayor prolongación de la vida útil, ideal para productos con alta sensibilidad microbiológica. La elección de la técnica más adecuada dependerá de una cuidadosa evaluación de las características del producto y las necesidades del proceso.
Finalmente, es importante destacar que la investigación y el desarrollo en este campo continúan avanzando, con nuevas tecnologías y materiales de envasado que mejoran la eficacia de ambas técnicas y amplían sus aplicaciones en la industria alimentaria. La comprensión de las diferencias entre CAE y EAM es fundamental para garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de los alimentos.
etiquetas: #Atmosfera
Racores