El envasado en atmósfera protectora (MAP, por sus siglas en inglés: Modified Atmosphere Packaging) es una técnica de conservación de alimentos que prolonga su vida útil al modificar la composición de la atmósfera gaseosa dentro del envase. Este proceso implica reemplazar el aire ambiental (aproximadamente 78% nitrógeno, 21% oxígeno y 1% otros gases) por una mezcla gaseosa específica diseñada para inhibir el crecimiento microbiano y retardar los procesos de deterioro, como la oxidación y la respiración celular de los alimentos.
Imaginemos una ensalada de frutas frescas envasada en MAP. El aire original se reemplaza por una mezcla de nitrógeno (80%), dióxido de carbono (15%) y oxígeno (5%). El nitrógeno, al ser inerte, desplaza el oxígeno, previniendo la oxidación y el crecimiento de bacterias aeróbicas. El dióxido de carbono inhibe el crecimiento de hongos y bacterias, mientras que una pequeña cantidad de oxígeno ayuda a mantener el color y la textura de algunas frutas. Sin esta técnica, la ensalada se oscurecería y se echaría a perder rápidamente debido a la acción de microorganismos y enzimas.
En el caso de la carne fresca, la composición de la atmósfera protectora puede variar según el tipo de carne. Por ejemplo, para carne roja, se utiliza una mezcla con alto contenido de nitrógeno (70-80%) y dióxido de carbono (20-30%), con poco o ningún oxígeno. Esto retarda el crecimiento de bacterias comoClostridium botulinum, responsable del botulismo, y reduce la oxidación, manteniendo el color rojo vivo de la carne por más tiempo. En el caso de carne blanca, la proporción de oxígeno puede ser ligeramente mayor para evitar la pérdida de color y textura.
El pan de molde, altamente susceptible al enmohecimiento, se beneficia enormemente del MAP. Una atmósfera con alto contenido de nitrógeno y una pequeña cantidad de dióxido de carbono previene el crecimiento de mohos y levaduras, manteniendo la frescura y la suavidad del pan por un periodo más prolongado. La ausencia de oxígeno inhibe la rancidez del pan.
Los beneficios del MAP son múltiples y abarcan desde la extensión de la vida útil de los productos hasta la reducción de residuos y el mejoramiento de la calidad.
La técnica MAP se aplica a una amplia gama de productos alimenticios, incluyendo:
A pesar de sus numerosos beneficios, el MAP presenta algunas limitaciones:
El envasado en atmósfera protectora se ha consolidado como una tecnología clave para la conservación de alimentos, ofreciendo importantes beneficios para la industria alimentaria y el consumidor. Su aplicación continua en expansión, junto con la investigación y desarrollo de nuevas técnicas y materiales, asegura un futuro prometedor para esta tecnología esencial en la cadena alimentaria moderna. La comprensión de sus principios, aplicaciones y limitaciones es fundamental para aprovechar al máximo su potencial y contribuir a la reducción del desperdicio alimentario y a la mejora de la seguridad y calidad de los productos que consumimos diariamente.
La optimización de las mezclas gaseosas para diferentes productos, la investigación de nuevos materiales de envasado y el desarrollo de tecnologías más eficientes y sostenibles son áreas clave de investigación para seguir mejorando la eficacia del MAP y ampliar su aplicación a una gama aún mayor de alimentos.
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